Tegnapi sütés. Fele hatmagvas wessex liszt, fele pásztói BL80. Ma vágtam fel, és utána jöttem rá, hogy egészben nem fotóztam le :D Külsőre nem nagy szám, de a belseje meglepően jól sikerült :) Lodge-ban sült, elkészítése megegyezik a francia parasztcipóéval, csak a lisztek összetételében és arányaiban különbözik.
és megint hatmagvas sült. Ez már külsőre is jó lett <3
Megint francia parasztkenyér, csak ma pásztói lisztekből, és 2 evőkanál burgonyapehellyel dúsítva. Kicsit talán még kelhetett volna, de szeretem ha ennyire kinyílik :)
Elkészítése megegyezik a királybúzás parasztkenyérével.
Fázisképek
Kizárólag királybúzából még nem sütöttem kenyeret, de most ennek is eljött az ideje. Francia parasztkenyér receptje alapján készült. Kovászban nem királybúza van, hanem 50% pásztói bio BL80, 25% pásztói bio tk.rozs, 25% pásztói bio tk.búza.
4 órás autolízis alatt a királybúzaliszt hihetetlenül magába cuppantotta a folyadékot. A tészta dagasztógépbe téve nem ragadt az üst falához, majdnem azonnal tökéletes állagú lett. Épp csak addig kevertettem míg egyenletesen eloszlódott a kovász az autolizált tésztával, joghurttal és sóval.
185 g aktív kovász
400 g király búzaliszt KBL100
35 g frissen őrölt királybúza
345 g mentes ásványvíz
1 ek görög joghurt
17 g himalaya só
5 g árpamaláta
Elkészítése megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével. Az edény méretéhez csökkentettem a tészta mennysiégét, és most nem vettem ketté, hanem egy cipót sütöttem.
Sütése : 260 fokra melegítettem edénnyel együtt a sütőt és, majd sütőpapír segítségével tettem bele a tésztát. Levettem a hőfokot 230 fokra. 20 percig sült lefedve, majd további 30 percig fedő nélkül.
Tegnap még bedagasztottam két francia parasztcipónak valót. Délután már nem volt lelkierőm kisütni, így kb du 3-4 órától ma reggelig hűvösre tettem őket. Nem is emlékszem, hogy sütöttem-e már ennyire jó parasztkenyeret. Azt hiszem ezt nem is lehet már fokozni :) Egyik "rendelésre" másik ajándékba készült. Egyszerűen nem tudtam megállni, hogy az ajándékot ne vágjam fel :D (még az is lehet, hogy egy kicsit meg is fogom kóstólni, persze szigorúan csak a teszt kedvéért ;) )
Receptje megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével:
http://tunderpekseg.blog.hu/media/image/imported/2017-08-14/14521858/asvanyvizes_parasztkenyer.
Natasa Djuric oldalán láttam meg ezt a receptet. "Egyszerű és nagyszerű". Nagyon finom lett.
Hozzávalók:
Előtészta
100 g víz
100 g BL80
1 púpos evőkanál aktív kovász
-------------------
Tészta
180 g tej
370 g BL80
1 tojássárgája
1 ek cukor
12 g himalaya só (normálból 6g)
2 ek olvasztott vaj (helyette repceolajat tettem bele)
-----------------
Töltelék
100 g puha vaj
60 g barnacukor
2 tk fahéj
50 g reszelt csokoládé
ízlés szerint kevés kakaóport, narancshéjat, nutellát, diót, mandulát is tehetünk a töltelékbe
-----------------------------
Elkészítés:
Előző este elkészítjük az előtésztát, majd másnap reggel jól elkeverjük a tejjel. Beletesszük a tojássárgáját és az olvasztott vajat, majd a lisztet, sót, cukrot. Jól elkeverjük és kb 10 percig dagasszuk, míg sima és hólyagos lesz. Ekkor labdává formázzuk, tálba tesszük és letakarva duplájára kelesztjük (kb 3,5 óra).
Összekeverjük a tölteléket (nekem most elég híg lett, legközelebb szárazon fogom rászórni). Sütőformát vagy a vaslábast kibéleljük sütőpapírral.
Formázás
Tipp: Előtte a tésztát betehetjük 30-60 percre a hűtőbe, akkor könnyebben lehet vele dolgozni.
Tésztát kb 5 mm vastag, 30x45 cm téglalappá nyújtjuk. Rákenjük a tölteléket, körben 1-1,5 cm-t szabadon hagyva. Hosszanti oldalán feltekerjük, végeit behajtjuk. Az így kapott roládot hosszában ketté vágjuk. Egyik végéthagyhatjuk egyben, vagy teljes hosszában is kettévághatjuk. Kihajtjuk a tésztát, hogy látszódjanak a rétegek, majd összefonjuk a két szálat. Köralakúra rendezzük, végeit összecsípjük és a kibélelt sütőformába tesszük. Duplájára kelesztjük. (1-3 óra)
Sütés:
Légkeveréssel 180 (vagy normál 200) fokra előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, majd formából kivéve rácson hűtjük.
Részletesebb fázisképeket és az eredeti receptet itt találjátok:
http://www.mydailysourdoughbread.com/life-twists-sourdough-
cinnamon-chocolate-twist-bread/
Ma Ormós Gabi rozsos-tökmagos kenyerét sütöttem, rögtön dupla adaggal :D Fantasztikus állagú, elmondhatatlanul finom puha bélzetű lett.
Kicsit eltértem az eredeti recepttől,
-1 helyett kb 4 órát autolizáltam,
-100 %-os helyett 80%-os kovásszal készült,
-annyira hozzá vagyok szokva a 80%-os kenyerekhez, hogy ebbe is tettem még vizet. Aztán meg túl folyós lett, utána meg lisztet. Valószínűleg azért is éreztem hogy több folyadékot igényel, mert alacsonyabb volt a kovász hidratáltsága mint Gabi receptjében. De csak összejött végül ;)
-7 óra hűtő helyett du 16 órától ma reggel 8-ig, azaz 12 órát pihizett a hűvösön
Eredeti recept itt található:
http://kovaszlabor.blog.hu/2017/06/28/rozsos_ami_tele_van_tokmaggal
Francia parasztkenyeret mindig sütök hétvégente. Ez a recept nálunk nagyon bejött. Néha kicsit változtatok rajta. Ha kevés időm van, és csak rövid ideig tudom autolizálni, akkor alacsonyabb hidratáltsággal készítem. Ha legalább 4 órát rá tudok szánni az autolízisre, akkor minimum 80%-osra dagasztom. Ilyenkor manitoba vagy királylisztet is teszek bele.
Szombaton ezek a 77%-os hidratáltságúak készültek. Recepje és elkészítése megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével.
Mai parasztkenyerek 80%-os hidratáltságúak. (40 g frissen őrölt királybúza, 40 g manitoba, 500 g Pásztói bio BL80)
Szendvicskenyereket Limara joghurtos szendvicskenyere ihlette, egy keveset változtattam :
Hozzávalók 1 db 850 grammos kenyérhez:
344 liszt
138 víz
240 kovász
14 vaj
103 joghurt
9,6 g só
A tészta hozzávalóit alacsony fokozaton 2-4 percig kevertettem a dagasztógéppel, majd hozzáadtam a puha vajat, és további 8-10 percig dagasztottam. Amikor szép sima a tészta, kiolajozott kelesztőtálba tettem. Másfél órát kelesztettem, közben kétszer hajtogattam. Majd lisztezett felületen megformáztam és a kiolajozott formába tettem. Kb két óra kelesztés után 220 fokon sütöttem 45 percig, majd a formából kivéve még pirítottam pár percig a héját.
Utóbbi időben jóformán csak francia parasztkenyér került ki a sütőmből. Elég rég sütöttem utoljára teljeskiőrlésű kenyeret, úgyhogy ideje volt újra belevágnom. Bár küllemre nem olyan látványos mint egy fehérkenyér, de van olyan finom. 70% teljeskiőrlésű tartalmához képest pedig meglepően puha, levegős lett a bélzete.
Hozzávalók 1db 750g-os cipóhoz:
150g 80%-os hidratáltságú kovász (50% BL80, 25% tk.rozs, 25% tk.búza)
60g manitobaliszt
180g Pásztói bio tk.búzaliszt
90g Pásztói bio tk.rozsliszt
250g mentes ásványvíz
13g himalaya só
4g árpamaláta
Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 30 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)
Eddig sima csapvízzel dagasztottam a kenyereim, mentes ásványvizet csak a kovászba tettem. Amikor minap Gabinál (Jenői Pékség) jártam egy kis közös baráti kenyerezésre, forrrásvizet használtunk. Itthon hiába készítettem el ugyanazt a receptet, ugyanúgy, mégsem lett olyan. Nálunk borzasztóan kemény, klóros a csapvíz. Kis töprengés után az jutott eszembe, hogy talán a csapvíz lehet az oka. Így megpróbáltam ásványvízzel. Még a közel 80%-os hidratáltságú tészta is jóval szebb, kezelhetőbb lett vele. A végeredmény pedig magáért beszél, fantasztikus állagú tészta és eszméletlen finom, puha bélzetű kenyér lett.
80 %-os hidratáltságú francia parasztkenyér:
250 g 80 %-os kovász
460 g mentes ásványvíz
540 g Pásztói bio BL80 kenyérliszt
40 g Pásztói bio tk.búzaliszt
24 g himalaya só
5 g árpamaláta (elhagyható)
Reggel frissítettem a kovászt, és ezzel egyidejűleg összekevertem a liszteket és a vizet az autolizáláshoz. Kb 4-5 órán keresztül álltak a konyhapulton, majd beleöntöttem a kovászt és az autolizált tésztát a dagasztógép üstjébe. 2-3 perc alatt egyneművé kevertettem, ezután tettem hozzá a sót amivel még 1-2 percig dagasztottam. Ezután a munkalapra borítottam a tésztát, kicsit csapkodtam, de erre jóformán nem is volt szükség. A hosszú autolízis megtette a hatását, nagyon jó tészta lett. Enyhén olajozott dobozba tettem, majd 4x 30-40 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után fél órával kettévettem, óvatosan megformáztam, gömbölyítettem. Már ekkor érződött a tésztán, hogy nagyon jó kenyér lesz belőle. Lisztezett szakajtóban kb másfél órát kelesztettem, cipókat egyenként sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 250 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztattam.
Sütési idő: 35 perc (15 perc 250fok, 10 perc 230 fok, 10 perc 215 fok)
Kovász átment a vizes teszten:
Csövike annyira bejött, hogy ma egy másik receptet is kipróbáltam benne. Ennél még a mennyiséget kell eltalálnom, hogy pont akkorára keljen meg mint amekkora a forma.
Hozzávalók
620 g liszt (20 g tk.rozs, 600 g Pásztói bio BL80)
325 g víz
16 g só
65 g szobahőmérsékletű sótlan vaj
31 g méz
33 g zsíros tejpor
250 g BL80 kovász (eredeti recept többet ír, de nekem most csak ennyi volt)
Elkészítése megegyezik a csövikéével
Eredeti recept innen van:
http://www.wildyeastblog.com/soft-sandwich-sourdough/
