Kockás és pöttyös kenyereim után most csöves sült ;)

Régóta keresek tuti szendvicskenyér receptet. Amikor ezt a cső sütőformát suthetjuk.blog.hu-n megláttam, rögtön tudtam, ez kell nekem! Héten már meg is érkezett, alig vártam hogy kipróbáljam. Bevallom elég frusztráló volt, hogy nem láttam a tésztát, nem tudtam ellenőrizni kelés és sütés közben sem. Így csak a receptben megadott kelési, sütési időkre hagyatkozhattam. Végeredmény fantasztikus lett! Ezentúl melóhelyre bevinni csakis csövikés kenyeret fogok :) 
Eredeti recepttől eltértem egy kicsit. hajtogatások után nem tettem hűtőbe, hanem kis pihentetés után megformáztam, és a vékonyan kiolajozott formába tettem. El kellett ugranom egy órácskára, így -biztos, ami biztos- gyorsan betettem a hűtőbe. Hazaérve kivettem és kb 2 órán át hagytam kelni. Két parasztcipó sült előtte, és amikor azokat kivettem, csövikét rögtön rátettem a sütőacélra. 55 perc sütési időt kicsit sokallottam, úgy éreztem 40 perc elég lesz.

Francia parasztcipók is sültek egy kis változtatással. Most tk királybúzaliszt helyett tk.alakort tettem bele. 

Csöves szendvicskenyér 1.0
Hozzávalók:
150 g bl80 kovász
90 g Pásztói bio tk.rozs
90 g rétesliszt
180 g Pásztói bio BL80
20 g méz
55 g vaj/margarin
11 g só
200 g tej
55 g víz

A só kivételével mindent összekevertem, fél órát pihentettem. Hozzátettem a sót, majd félóránként háromszor hajtogattam. Harmadik után 20 perccel ketté vettem, kukacokat sodortam belőlük. Kis pihenő után ezeket még egy kicsit hosszabbra sodortam, összetekertem. Kiolajozott formába tettem kb 2,5-3 órát kelt. Előmelegített sütőben 200 fokon 40 percig sült.

Eredeti receptet itt találod:

http://suthetjuk.blog.hu/2017/06/15/becsovezve

Köztudottam nyughatatlan vagyok, szeretek kísérletezgetni. Ma egy tésztából két parasztcipót sütöttem, kétféleképpen. Az egyiket jól bespricceltem vízzel, és az első 10 perce letakartam egy vajlinggal. Másik a szokásos módon szabadon, gőzösített sütőben sült, csak most azt is jól bespricceltem vízzel.
Kitaláljátok melyik hogy sült? ;)

Az a jó abban ha magunk sütjük a kenyeret, hogy mindig olyat készíthetünk, amihez épp kedvünk van.  Ma az alakor karakteres, markáns, "diós" ízére, illatára vágytam. Nagyon szeretjük ebből az ősbúzából készült kenyereket. Magas vitamin, antioxidáns és ásványianyag tartalma van. Alakorliszt fogyasztása a legtöbb gluténérzékeny ember számára is biztonságos. Rendszeres fogyasztásával megelőzhetjük a gluténérzékenység kialakulását. Alacsony sikértartalmú, így érdemes valamilyen erősebb lisztet is tenni mellé. A manitobaliszt apró szemű és vékony héjú, így jobb a napfény besugárzása. Ennek következtében a manitoba búzából készült liszt sikérenergiája magas és az ún. lustatésztákat kelési energiájával fel tudja frissíteni.

Hozzávalók:

400 g fehérkovász (BL80)
695 g víz
3 ek burg.pehely
100 g manitobaliszt
100 g Szabó Malom fehér alakorliszt
100 g Szabó Malom tk alakorliszt
570 g Pásztói bio BL80 liszt
35 g himalája só

Kb 40 perc autolízis után dagasztottam hozzá a kovászt, burg.pelyhet és legvégén a sót.
Alakortól kicsit ragacsos lett a tészta, de az utolsó hajtogatásra már kezelhetővé vált.
Elég meleg volt a konyhában, 3x20 percenként hajtogattam, majd ketté vettem, egy kisebb cipót és egy nagy veknit formáztam.

Sárkánymintához konyharuhával béleltem ki a szakajtót, beliszteztem, ezután tettem bele a hálómintás anyagot, majd a megformázott veknit.
A 10 ezer éves genetikájú ősbúzához tökéletesen passzol ez a sárkányos minta ;)

2,5 órát kelesztettem a konyhapulton, majd sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített, gőzös sütőbe, sütőacélra csúsztattam. 15 perc múlva levettem 215-re így sült további 25 percig.

Ez pedig a Sárkányfi bélzete. A kisebb cipó estig hűtőben volt, későn sült ki. Egészben már nem tudtam fotózni.

Tegnap minden médiában azt hallhattuk, olvashattuk hogy az új szabályozás hatására nagy változás lesz a kenyekben csütörtöktől. Sajnos ez még mindig kevés, ugyanúgy tele lesznek adalékanyagokkal, amelyek egyáltalán nem szükségesek hozzá.

Pozitívumok:

• hogy június 22. után csak azokat a kenyereket lehet kézműves kenyérnek nevezni, amelyek főleg kézi technológiával, adalék-és tartósítószer nélkül, kovásszal készülnek.
• a házi kenyér elnevezés megszűnik, helyette az ebbe a csoportba tartozó termékeket fehér-, vagy búzakenyérként lehet forgalomba hozni.
• június 22. után csak azokat a termékeket lehet teljes kiőrlésűeknek nevezni, amelyek bizonyítottan 60 százalék, vagy afeletti mértékben teljes kiőrlésű lisztből készülnek.

Fontos kérdéseket vet fel ez a cikk, lényeges és alapvető problémákra mutat rá. Érdemes elolvasni:

Múltkori kovászos tejes zsemle sikerén felbuzdulva, ma is zsemle készült, csak a liszteken változtattam. Elkészítése megegyezik a tejes zsemléével. Kenyeret is kellett sütnöm, mivel csak pár szelet maradt. Teljes adaghoz nem maradt elég kovászom, így fél adag parasztkenyeret sütöttem. A  héten ez lett a legszebb, legjobban sikerült kenyérkém :)

Hatmagvas kovászos zsemle hozzávalói:

180 g fehérkovász (BL80)

250 g pásztói BL80
250 g wessex hatmagvas
200 g víz
150 g tej
20 g himalaya só
2 púpos ek burg.pehely
0,5 dl olivaolaj

Parasztkenyér

Tegnapi folytatás, tartalék partycipók :) Héten itthon voltam szabin, és majdnem minden nap sütöttem és frissítettem a kovászom. Napról napra szépültek, szebbek lettek a kenyereim. Ez is bizonyítja, hogy minél sűrűbben frissítjük a kovászunk, annál szebb kenyerek fognak születni :) Természetesen a hűtőből kivett, sütés előtt megetettel is nagyon jókat sütök, de friss kovásszal teljesen más lett. Kovász erősségét bizonyítja, hogy még a hét elejére alig maradt kovászom. Úgy kapartam össze az edény faláról 20 grammnyit, és ebből a kis mennyiségből is sikerült egy nagyon virgonc, erős kovászt nevelni :)
Recept ugyanaz mint a tegnapié, csak most ketté vettem, és két kisebb cipót sütöttem:
http://tunderpekseg.blog.hu/media/image/imported/2017-06-17/14521882/megunhatatlan_kockas_kenyer.

Holnap egy kisebb kerti grillparti lesz nálunk, amire a megunhatatlan parasztkenyeret sütöttem. 

Francia parasztkenyér 

Jenői Pékség receptje
250 g fehérkovász (BL80)
420 g víz
2 ek burg.pehely
540 g pásztói bio BL80
40 g tk királybúza liszt ( normál tk búzaliszt is jó)
5g árpamaláta (elhagyható)
23 g himalaya só
A liszteket és a vizet 1 órán át autolizáljuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Pár perc dagasztás után legutoljára tesszük hozzá a sót. Kiolajozott tálba tesszük, 3*30-40 percenként hajtogatjuk. Utolsó hajtogatás után 20 perc elteltével kiborítjuk a tésztát a pultra, gömbölyítjük, pihentetjük, formázzuk és lisztezett szakajtóba tesszük. Kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk, tetejét bevágjuk és a 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 15-20 perc múlva levesszük a hőfokot 215 fokra és további 30-35 percig sütjük.

Konyhaszekrény pakolászása közben találtam elbújva egy régebben vásárolt hatmagvas lisztet. El is felejtettem, hogy még van belőle. Eddig csak felesben BL80-al keverve sütöttem vele, most viszont kipróbáltam milyen ha csak ezt teszek bele.

hozzávalók:
290 g Wessex hatmagvas liszt
180 g víz
125 g fehérkovász (BL80)
12 g himalaya só

Lisztet és vizet összekevertem, kb 45 perc autolízis következett. Ezután tettem hozzá először a kovászt, majd a végén a sót. Enyhén olajozott tálba tettem, 5x30 percenként hajtogattam. Gömbölyítés után 15 percig pihentettem a tésztát, majd cipóvá formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal betakarva hűtőbe tettem 5 órányira. Hűtőből kivéve azonnal sütőlapátra borítottam, tetejét megmintáztam, és a 230 fokra előmelegített sütőacélra, gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és további 20 percig sütöttem.

180 g fehérkovász (BL80)
500 g pásztói bio BL55
200 g víz,
150 g tej,
20 g himalaya só
2 ek burgonyapehely,
0,5 dl olivaolaj

Vizet, tejet és kovászt habosra kevertem, majd hozzáadtam a burgonyapelyhet, lisztet. Egyneművé dagasztottam. Legvégén tettem bele a sót és az olajat.
Olajozott tálba tettem, és kb 2,5 óra alatt kb 5x hajtogattam.
Ezután lisztezett deszkára borítottam és 10 gombócba osztottam, gömbölyítettem. 15 perc pihentetés után formáztam. Tetejüket bevizeztem, belemártottam magokba. Teflonos sütőlemezre pakoltam a zsemléket. Majd ruhával letakarva kb 2 órát kelesztettem. Sütés előtt jól megspricceltem vízzel őket, majd a 200 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe tettem.
Sütési idő kb 35 perc.

• gyorsabban megsül rajta a tészta
• ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet 
• hamarabb felmelegszik (1,5 cm vastag cordierit pizzakövemmel 35 perc, a sütőacéllal 25 perc kell, hogy 250 °C-ra melegedjen a sütőm)

• az acél kb 4x sűrűbb mint a sütőkő, ezért kb 18x jobban tárolja és vezeti a hőt mint a kő, ezáltal gyorsabban megsül rajta a tészta
• hamarabb felmelegszik
• nem törik el, élettartam (lifetime) garancia
• egyszerű tisztítani, karbantartani. Nem gond, ha pizzasütés után olajos lesz, szappanos vízzel lemosható. A lényeg, hogy ne levegőn szárítsuk meg, hanem meleg sütőben, és száradás után repce- vagy olivaolajjal vékonyan be kell kenni, így örökéletű lesz. 
• ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet 
• gőzösítéskor nem kell vigyázni, hogy ne érje közvetlenül a víz. Nyugodtan lehet gőzösíteni, nem reped el. Most már bátran spriccelem tele vízzel a sütőmet. A kenyér héja ezáltal eszméletlen ropogós lesz.
• nyáron ha lehűtjük az acélt, ételek hidegen tartására is használhatjuk.