72,7 %-os hidratáltságú 24 órás parasztkenyér:
Elkészítése megegyezik a 24 órás hűtős kelesztésűvel.

• 535 g BL80 liszt 
• 50 g tk búzaliszt
• 50 g manitoba
• 405 g víz + 50 g 
• 150 g fehérkovász (80 %-os)
• 24 g himalaya só (normálból 14 g elég)
• 5 g árpamaláta (elhagyható)

Ma sikerült időt szakítanom rá. Sütés közben isteni illat lengett a lakásban :) Nagyon finom lett. Még melegen megkóstoltuk.

Jenői Pékség receptje:
Édes fehér kovász (50%) 220g
Hideg tej 240g
Pásztói finomliszt BL55 540g
Tojás 2db
Tojássárgája 2db
Szobahőmérsékletű vaj 100g
Reszelt citromhéj 10g
Reszelt narancshéj 10g
Frissen facsart narancslé 10G
Őrölt fahéj 2g (1 mokkáskanálnyi)
Őrölt kardamom 2g
Őrölt szegfűszeg 2g
Őrölt gyömbér 2g
Rumba áztatott mazsola 120g
Himalája só 14g
A kereszt mintához:
Pásztói finomliszt BL55 100g
Víz 100g
A cukormázhoz:
Forrásban lévő víz 150g
Cukor 95g
 Elkészítés:
A kovászt elkeverjük a hideg tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást, a fűszereket, a citrom- és narancshéjat valamint a narancslevet és összedagasztjuk.
Utána adjuk hozzá a sót. Ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk hozzá a tésztához.
Utolsóként adjuk hozzá a mazsolát és csak addig dagasztjuk, míg viszonylag egyenletesen eloszlik a tésztában.
Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk. Itt vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a továbbiakban.
Szobában hőmérséklettől függően további 0,5-1,5 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. Hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik. Tehát elkészíthetjük este e tésztát és reggel már formázhatjuk.
Eközben elkészítjük a tésztát a díszítéshez. Összekeverjük a vizet és a lisztet és beletöltjük egy habzsákba vagy egy nejlonzacskóba, aminek kicsit levágjuk a csücskét, hogy egy kb. 7-8mm vastag vonalat tudjuk vele húzni.
Miközben a tészta sül, elkészítjük a cukormázat. Felforraljuk a vizet és beleöntjük a cukrot, majd addig keverjük, míg az teljesen fel nem oldódik benne.
Amikor kivesszük a sütőből, azonnal megkenjük a tetejét a cukormázzal, ecsettel, szép gazdagon, ez megvédi a kiszáradástól, amellett, hogy a tészta nagyon szép fényes lesz.

Hétközben a beosztásom miatt nincs időm kenyeret sütni. Ha délutános vagyok, akkor csak délelőttönként tudok 3-4 órát rászánni. Ez egy normális kovászos kenyérhez kevés. Ezért merült fel bennem az ötlet, hogy megpróbálok egy 24 órás kelesztésű receptet kitalálni. Most már megértem, hogy a profi pékek miért szeretik annyira az ilyen fajta kelesztést. Eszméletlen pillék lettek a cipók. Van még mit csiszolni rajta, de már most látszik, hogy ezzel a módszerrel fantasztikus kenyereket lehet sütni.

Előző este frissítettem a kovászt, majd másnap reggel a hozzávalókat összekevertem, sót ekkor még nem tettem bele. (Ez a módosított autolízis, amikor a liszt és víz mellé a kovászt vagy előtésztát is hozzátesszük). Úgy gondoltam a hagyományos autolízis nem szükséges, mivel úgyis 24 órát fog csücsülni a hűtőben.) Kovász mennyiségében nem voltam biztos, Gabitól kértem tanácsot. Jól saccolt, mert másnap reggelre nem kelt túl. Épp eleget kelt. Joghurt most kimaradt a receptből, elfelejtettem beletenni. Utólag belegondolva nem is baj, mert az felturbózta volna, és lehet hogy reggelre túlkel.

Hozzávalók:
120 g fehérkovász (80 %-os)
530 g BIO Pásztói BL80 kenyérliszt
50 g tk búzaliszt
360 g víz
4 kk só
5 g árpamaláta

Autolízis után ment bele a só, majd 3 x 20-25 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után 20 perccel ketté vettem, gömbölyítettem, kb 15 percig pihentettem majd cipókat formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal letakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
24 óra múlva hűtőből kivéve szobahőmérsékleten (kb 25 fok) bő másfél órán át hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra , gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és így sült még további 25 percet.

Teresa L Greenway csokis kuglóf receptje. Eredetileg ez is kuglófnak indult, de miután bekevertem a masszát, rájöttem hogy nem fog beleférni. Így lett belőle muffin ;)

Hozzávalók 24 db muffihoz
Szárazanyagok:
200 g általános liszt (én BL80-at tettem bele)
6 g szódabikarbóna
6 g sütőpor
5 g só
Fentieket jól el kell keverni
--------------------------
170 g csokilencsét megolvasztunk (én 180 g Tibi étcsokit használtam)
-------------------------------
Folyékony hozzávalók:
180 g aktív fehérkovász (100% hidratáltságú)
120 g olvasztott vaj
3 nagy tojás
200 g cukor
10 g vanília esszencia (vagy vaníliarúd kikapart belseje vagy vaníliás cukor)
Folyékony hozzávalókat ebben a sorrendben egyneművé keverjük, végén az olvasztott csokoládét is hozzátesszük. Ezután belekeverjük a szárazanyagokat. Miután ezt is jól elvegyítettük, óvatosan hozzáadagolunk 120 g forrásban lévő vizet.
Muffin papírral kibéleljük a tepsit, majd kb 3/4 részig töltjük masszával.
Ezután 175 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig (kb 25-30 percig) sütjük.
Kivajazott kuglóf formában 175 fokon kb 40-50 percig sütjük.

Tetejére csokis tejszínhab került. Ennek elkészítése:
140 g habtejszín
5 g vanília
csipet só
Összekeverjük és tűzhelyen épp csak addig melegítjük, míg elkezd buborékosodni. Levesszük a tűzről, és belekeverünk 140 g csokilencsét (aprítóval összedaraboltam az étcsokit). 5 perc múlva megnézzük, hogy elolvadt-e a csoki. Ha nem, akkor kicsit újra megmelegítjük, majd tűzről levéve újból hagyjuk állni.
Ezután betesszük a hűtőbe, és kb 17C fokra hűtjük. Se melegebb, se hidegebb nem jó. Ha lehűlt a kellő hőmérsékletre, elektromos habverővel kemény habbá verjük, és a muffinok vagy a kuglóf tetejére kenjük.
Díszíthetjük darabolt mandulával, színes csokidarával stb.

Francia parasztkenyér v1.2
250 g fehérkovász (80 %-os)
360 g víz
125 g manitoba liszt
415 g tüskeszentpéteri BL80
50 g tk búzaliszt
40 g joghurt
5g árpamaláta
23 g Himalaya só

A liszteket és a vizet bő fél órán át autolizáljuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Pár perc dagasztás után legutoljára tesszük hozzá a sót. Kiolajozott tálba tesszük, 3*30 percenként hajtogatjuk. Utolsó hajtogatás után 20 perc elteltével kiborítjuk a tésztát a pultra, ketté vesszük, gömbölyítjük, pihentetjük kb 15-20 percet, majd formázzuk és lisztezett szakajtóba tesszük. Kb 1,5 óra múlva sütőlapátra borítjuk, tetejét bevágjuk és a 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk. 10 perc múlva levesszük a hőfokot 215 fokra és további 20-25 percig sütjük.

Gabi francia parasztkenyere kb 47% teljes kiőrlésű változatban. Másfélszeres adagból 3 cipót sütöttem. A tészta rettentő lágy volt, annyira terültek a sütőacélon, hogy nem is fért be egyszerre mindhárom. Így két részletben kellett megsütnöm.

375 g 80%-os fehérkovász (215 g liszt)
550 g víz
250 g tk búza
520 g BL80
60 g joghurt
7,5 g árpamaláta
35g Himalaya só
Fél óra autolízis, 3x40 perc hajtogatás, majd formázás. Konyhapulton másfél óra kelesztés.
Sütés: 10 perc 230 fok, 25 perc 200 fok.

Erről a kenyérről Gabitól (Jenői Pékség) hallottam először:

A Steiner kenyér Rudolf Steiner ajánlásával készült, aki azt vallotta, hogy a modern ember városi kenyerének tartalmaznia kell a négy alapgabonát. A búza ugyanis a szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket, az árpa az érzékelésünket, a zab pedig az emésztésünket segíti. Ez tehát egy négygabonás teljes kiőrlésű kenyér, aminek a különlegessége, hogy a zab és az árpa miatt belül fehér!

 Steiner Kenyér
Jenői Pékség receptje