Nálam a mai nap nyerőszáma 70. Két 70%-os  tk kenyeret sütöttem.

Receptekért köszönet Gabinak a Jenői Pékségből ❤

Magos tönköly kenyér 70% tk
hozzávalók 1db kb 650g veknihez
60g víz
30g tk tönkölyliszt
125g fehér kovász (fehérliszt tartalom 70g)
160-170 g víz
275g tk tönkölyliszt
25g joghurt
2g árpamaláta (elhagyható)
12g Himalaya só (5-6g normál) dagasztás közben
100g pehely- és/vagy magkeverék a felülethez

Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g tk tönkölylisztre, hagyjuk kihűlni. Ez a kochstück. Ettől jobban tartja a nedvességet, nem szárad ki túl korán. Ha már langyos, összekeverjük  a többi hozzávalóval. Rugalmas, feszes tésztát kapunk, jól belisztezett felületen gömbölyítjük, letakarjuk, tálba tesszük, vagy pulton hagyjuk. 3×30 percenként hajtjuk. 90 perc elteltével gömbölyítjük, formázzuk. Tálcára szórjuk a felülethez a pehely-magkeveréket. Vekniket vízzel bespricceljük, majd meghempergetjük benne. Lisztezés nélküli szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük. Sütőlapátra borítjuk. 230 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fok)

70% tk rozskenyér
hozzávalók kb 650g veknihez:
125g kovász (fele BL80, fele tk)
210 g víz
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
25g joghurt
12g Himalaya só (5-6g normál)

Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

 

 

 

Ma Chad Robertson Tartine Country Breadjét és két francia parasztkenyeret sütöttem. Elszámoltam a kovász mennyiségét, és a parasztkenyerekhez 250 g helyett már csak 100 g maradt, így tovább tartott elkészíteni. (eredeti recepthez képest 6x30 percenkét hajtogattam, majd több mint 3 órát kelt szakajtóban)

Tartine Country Bread
Chad Robertson receptje
350 g langyos vizet elkevertem
100 g aktív kovásszal (BL80 és tk búza felesben), majd
450 g pásztói bio BL80 kenyérlisztet és
50 g frissen őrölt tk királybúzát kevertem hozzá (normál tk búzaliszt is jó)
30-40 perc autolízis után tettem bele 10 g sót és 25 g vizet.
Majd 6x30 percenkénti hajtogatás következett. 3 óra múlva gömbölyítettem. 20 perc pihentetés és formázás után lisztezett szakajtóban hűtőbe tettem kb 8 órányira. (24-26 fokon, konyhapulton 3-4 óra, hűtőben 8-12 óra)
Sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 260 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztattam. Rögtön levettem a hőfokot 230-ra. kb 20 percig sült így, majd kiszellőztettem a sütőt és a hőfokot lecsökkentettem 215-re, így sült további kb 20-25 percig.

 

 

 

Félegyházi pékségben kapható rozsos párnákhoz hasonlót szeretnék sütni, így kísérletezgetésbe kezdtem. Ez az első próba. Még van mit csiszolgatni rajta, de elégedett vagyok :)

hozzávalók:
250 g feher kovász (bl80)
335 g pásztói bio BL80
100 g tk durumrozsliszt
200 g pásztói bio BL 55,
2 dl víz
2 dl tej
1 ek burg.pehely
24 g himalaya só

Liszteket és a vizes tejet kb 30 percig autolizáltam, majd ezután dagasztottam bele a többi hozzávalót. 3x30 perces hajtogatás következett. Ezután 100 grammos darabokra osztottam (legközelebb 150 grammnyira fogom), gömbölyítettem és kb 15 percig pihentettem a gombócokat, majd következett a formázás. Sütőlemezre sorakoztatva kb 45 percig hagytam kelni. Ezután a tetejüket jól bespricceltem vízzel, bevágtam és csak díszítésnek megszórtam magokkal. 230 fokra előmelegített, gőzösített sütőben 30 percig sütöttem. Félidőben visszavettem a hőfokot 215-re.

50 g manitobaliszt
100 g HUDURO tk durumrozs
100 g HUDURO fehér durumrozs
385 g Pásztói Bio BL80
425 g víz
250 g 80%-os BL80 kovász
24 g himalaya só (15 g sima)

Általam használt lisztek elérhetőségei:

Pásztói Bio liszt:
Itt kapható a Durumrozsliszt is. 
Budapesten, Pesterzsébeten van lehetőség személyes átvételre is.
https://magyarkosar.hu/termekek/elelmiszer-1/lisztek-porok-71.html#.b-bio.p-61.r-16.ar-149-2690

Királybúzaliszt:
http://www.csaladellato.hu/
http://gondoscekker.hu/termekek/10/Lisztek-darak.html
http://www.spajzoldbe.hu/kiraly_buza_liszt

Szabó Malom liszt:
Itt kapható Alakor liszt is.
100 kg felett Budapest és környékére ingyen szállítanak.
28 kg-ig postán utánvétellel küldik
Viszonteladók:
http://szabomalom.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=61&Itemid=58

Tótkomlósi liszt
Budapesten: Pesterzsébeten, a Vörösmarty téri piac élelmiszerboltjában


Wessex angol liszt:
ez is tartalmaz manitobalisztet

• Dolce Vita

http://dolcevitakonyha.hu/index.php/elelmiszer/hozzavalok/liszt-gabona-panir.html

• Culinaris

https://culinaris.hu/by_category/szarazaru_lisztek?page=0

Manitoba olasz liszt:
A Manitoba búza rendkívül nagy előnye, hogy apró szemű és vékony héjú, így jobb a napfény besugárzása. 
Ennek következtében a Manitoba búzából készült liszt sikérenergiája magas és az un. lustatésztákat kelési energiájával fel tudja frissíteni.

• Delicatezza

http://delicatezza.hu/spd/GU457/Stagioni-00-liszt-Manitoba-10kg

Tüskeszentpéteri liszt:
Sajnos még csak Dunántúlon és Budapesten elérhető

http://www.zala-cerealia.hu/ertekesitesi_helyek

Hozzávalók:
100 g alakor finomliszt
50 g tk alakorliszt
100 g király búzaliszt KBL120
385 g  Pásztói Bio BL80
455 g víz
200 g  kovász
24 g himalaya só

Vizet és a liszteket bő 3 órán keresztül autolizáltam, ezután először a kovászt, majd a sót dagasztottam hozzá.
Enyhén olajos tálban 3x 30 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után kb fél órával gömbölyítetettem, cipót formáztam és lisztezett szakajtóba téve éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggel konyhapulton hagytam kicsit melegedni, míg a sütő elég forró lesz. Ezután sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. Gőzösített sütőben sült 15 percig, majd levettem a hőfokot 215-re így sült még 30 percig. (összesen kb 45 perc).

 

"Az „autolizálás" vagy „autolízis" kifejezés használatát Raymond Calvel professzor, a nagyra becsült francia pékoktató vezette be a szakmába, és egy általa kitalált, kissé furcsa, de rendkívül hatásos technikát kell érteni alatta. A pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul. Mindez annak köszönhető, hogy az egyéb hozzávalók hiányoznak a tésztából. A friss élesztő ugyanis elkezdené erjeszteni és savasítani a tésztát (bár a legfeljebb30 percig tartó pihentetés alatt porélesztőt is keverünk hozzá, hogy gyorsítsuk az egyébként lassú kelést); a só megkeményítené a glutént, így hátráltatva annak átalakulását és vízfelszívását; az élesztős előtészta pedig úgyszintén savassá tenné a tésztát. Így, hogy a liszt több vizet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható (vagyis kevésbé szakadozik formálás közben), végül pedig krémesebb színű, illatosabb és édesbúza-ízű kenyérbél az eredmény.
Az autolizálás után az egykor göröngyös felületű tészta sima lesz, és sokkal jobban lehet nyújtani. Ekkor adjuk hozzá a sót, a friss élesztőt és az élesztős előtésztát, majd folytatjuk a tészta keverését. Furcsának tűnhet, hogy közvetlenül a tésztához adjuk a sót, de ha finom szemcsés fajtát használunk, gyorsan fel fog szívódni. Ha kézzel dagasztjuk a tésztát, érezhetjük is, ahogy az a só felszívódásával párhuzamosan keményedik és szárad a tenyerünk alatt. (Gyakran használok Diamond kóser sót, de soha nem volt gond a felszívódásával.)
Íme a tudományos magyarázata annak, mi történik autolizálás alatt: Az „autolízis" szó jelentése „önbomlasztás", utalva a proteolitikus - vagyis fehérjebontó - enzimekre, amelyek Calvel professzor elképzelése szerint segítenek felbontani a glutént a pihentetés alatt. Bár ellentmondásnak tűnhet, hogy a glutén bomlását akarjuk előidézni, amikor arra van szükség, hogy átalakuljon, de valójában ez a tésztakészítés első lépése.
Amikor a glutén először rendeződik el, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A keverés során a glutén szétválik, majd újra összekapcsolódik egy jóval egységesebb szerkezetben. Az autolízis ezt a lépést segíti elő, anélkül, hogy külső eszközökkel megváltoztatnánk a tésztát. A savképző hozzávalók, mint az élesztős előtészta és friss élesztő azért kerülendők, mert a fehérjebontó enzimek hatékonyabban működnek semlegesebb pH-értékű környezetben. A kenyér azért is lesz szebb színű és ízletesebb, mert a tésztát kevesebbet keverjük, így kevesebb levegő, ezzel együtt pedig kevesebb oxigén jut bele. Az oxigénről úgy tartják, hogy oxidálja a liszt telítetlen zsírjait és kifehéríti sárga pigmentjeit. A zsír az E-vitamin és az íz fontos forrása. Ha oxidálódik, tönkremegy az E-vitamin, és a kenyér íze is kellemetlenül megváltozik."

"A kenyértészta születése a természet csodás ajándéka. A búzaszemekben található glutén (vagy sikér) csodás átalakulásáról van itt szó. A glutén hosszú láncú molekulája a tészta hozzávalóinak elkeverésével rendezetlenül áll össze, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A tészta további megdolgozása során a glutén szálak egységes, térhálós szerkezetben kapcsolódnak össze, a térháló által befogott "üregekben" a víz és gázmolekulák helyezkednek el. Az élesztő hatására felszabaduló széndioxid gáz illetve egyéb, kis mennyiségben kialakuló gázok tartják fenn a lyukacsos szerkezetet, a víz a sütés hatására elpárolog, a hő hatására táguló gázbuborékok megemelik a tésztát, amit a gluténháló tart egyben.
Az autolizálás vagy önbomlasztás egy francia pékoktató professzor, Raymond Calvel nevéhez fűződik. A lényege, hogy a liszt és víz elkeverése és 15-30 perces pihentetése megelőzi a többi hozzávaló tésztához adását. Ezzel a lépéssel megakadályozzuk külső behatások érvényesülését a glutén átalakulása előtt. Az élesztő és az öregtészta vagy kovász savasítaná a tésztát, a só pedig megkeményítené a glutént, így a gluténháló kialakulását hátráltatnák. A víz és liszt előzetes összekeverésével a liszt teljesen megszívja magát a vízzel, a glutén a pihentetés alatt magától átalakul. Ezt követően a tészta könnyebben nyújthatóvá, krémesebb színűvé és állagúvá, illatosabbá alakul, lerövidül a dagasztásra szánt idő. A pihentetést követően adjuk hozzá az élesztőt, öregtésztát, vagy kovászt és sót illetőleg egyéb hozzávalókat a tésztalabdához, és gyúrjuk, dagasztjuk meg az egészet."

Ormós Gabi (Jenői Pékség) 90%-os hidratáltságú kenyeréhez még nem mertem hozzáfogni, de nagyon tetszik <3 , az a recept adta az ötletet ehhez a kenyérhez. Megpróbálom apránként növelni a folyadék mennyiségét. Most 75 %-os hidratáltságú lett.

150 g fehérkovász
70 g királybúza KBL120
100 g BL55
50 g tk.rozs
30 g tk.királybúza
485 g manitobaliszt
470 g víz
24 g himalaya só

Liszteket, vizet és kovászt összekevertem, kb egy órát állni hagytam. Ezután tettem hozzá a sót. Olajos tálban 3x30 percenként hajtogattam, majd gömbölyítettem. 15 percig pihentettem, majd formáztam, jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal betakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
Hűtőből kivéve kb 45 percig hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra, gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re, majd újabb 10 perc múlva 200-ra. Összesen 45 percig sült.

 

Kicsit módosítottam rajta, ez az én változatom:
2 db 25x10x8 cm formához
(Most 30 cm hosszúságúra húztam ki az állítható sütőformát, legközelebb 25 cm is elég lesz)

• 250 g fehérkovász (80 %-os)
• 100 g Pásztói bio tk. tönkölyliszt, 
• 100 g tk. királybúzaliszt, 
• 250 g Pásztói bio BL80-as, 
• 150 g manitobaliszt, 
• 30 g tönkölykorpa, 
• 24 g himalaya só, 
• 450 g víz, 
• 50 g joghurt
• 4 evőkanál pirított magkeverék 
• 1 ek chiamag, 
• + a külső részre magok, pehely

Kovászt, liszteket, korpát, vizet és joghurtot összekevertem, 30 perc múlva a sót is hozzátettem, majd a végén a magokat is beledagasztottam. 3 x kb 30 percenként enyhén olajozott edényben hajtogattam. Utolsó hajtogatás után kb 30 perccel ketté vettem, formáztam. Felületét bevizeztem, és beleforgattam mag-pehelykeverékbe. Így tettem a formába (nem kell lisztezni), zacsival letakarva hűtőben kelt kb 12 órát.
Másnap reggel hűtőből kivéve szobahőmérsékleten kb 45 percig kicsit hagytam felmelegedni, majd formával együtt 230 fokra előmelegített gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 percig 230 fokon, majd 30 percig 190 fokon sült. Kb félidőben (tapintásra érezni mikor kiborítható) kivettem a formából, és sütőacélon sütöttem készre.

 

 

 

 

 

 

 

Jenői Pékség eredeti receptjét kicsit magamra szabtam.

1 db 1200 g-os veknihez vagy 2db 600 g cipóhoz
kb 69% hidratáltság

24 órás hűtős kelesztéshez:
550 g Tüske BL80
50 g manitoba (vagy wessex)
50 g tk búzaliszt
430 g víz
120 g kovász (80 %-os)
24 g himalaya só (normálból 14 g)
2 ek burg.pehely (elhagyható)
40 g joghurt (elhagyható)
5 g árpamaláta (elhagyható)

12 órás hűtős kelesztéshez
535 g Tüske BL80
50 g manitoba (vagy wessex)
50 g tk búzaliszt
420 g víz
150 g kovász (80 %-os)
24 g himalaya só (normálból 14 g)
2 ek burg.pehely (elhagyható)
40 g joghurt (elhagyható)
5 g árpamaláta (elhagyható)

Liszteket, vizet, kovászt és árpamalátát összekevertem. Fél óra autolízis után tettem hozzá a joghurtot és sót.
Majd 3 x kb 25 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után 20 perccel ketté vettem, gömbölyítettem, kb 15 percig pihentettem majd cipókat formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal letakarva hűtőbe tettem. 
Hűtőből kivéve szobahőmérsékleten (kb 25 fok) bő másfél órán át hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra , gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és így sült még további 25 percet.

Ha nem veszem ketté, és egy veknit vagy cipót készítek, akkor a sütési idő 45-50 percre módosul.