Itthon is górcső alát vettem a királybúza lisztet, hogy lássam otthoni, homebaker körülmények között mit tudok kihozni belőle.
Tegnap délelőtt bedagasztottam, 3x40 percenként hajtogattam, majd egy tömegben betettem kb 6 fokos hűtőbe. Este kivettem, osztottam, gömbölyítettem. Kis időt hagytam a pulton pihenni, majd formázás, szakajtózás után ment vissza 5-6 fokra reggelig. Hűtőből kivéve 28 fokos, párás helyen kelesztettem kb egy órát. Ezután 230 fokra felmelegített sütőacélon, gőzös sütöben sült 15 percig, majd gőz nélkül 200 fokon további 20 percig. Eszméletlen pihe-puha bélzete lett, egyáltalán nem érezni, hogy 50% tk-t tartalmaz.

Hozzávalók 2 db kb 650 grammos kenyérhez:
350 g KBL 100
350 g KBL200
565 g víz
17 g só
215 g kovász (fele tk, fele fehér 80% hidr)

Ma teszteltem a Garat malom királybúza lisztjeit. Fele tk király, fele sima király. Át kellett variálnom a teljes kenyérkészítési folyamatot, mert csak úgy jött ki a lépés, ha vasárnap délelőtt bedagasztom, hajtogatom, hűtőztetem, ma dél körül kisütöm. A mai próba projekt volt, hogy ez a felállás hogy működik. 20% kovásszal és kb 75% hidratáltsággal készült. Tegnap délelőtt dagasztottam, 3x hajtogattam, majd kb dél körül ment dobozban a 0-2C hűtőbe. Reggel 8 körül vettem ki, osztottam, gömbölyítettem. Kb 45 percig hagytam így az asztalon, majd formáztam. Ezután szakajtóstól ment a 13 fokra, sütés előtt bő fél órával kiraktam a pultra melegedni, kelni még egy kicsit. Nem lett olyan légies mint szokott, de nagyon szép kenyér lett. Több vizet is elbírt volna. Legközelebb sütés előtt kicsit tovább hagyom a pulton. Ízéről most nem tudok nyilatkozni, mert tegnap forró teával leégettem a nyelvem, jelenleg semmilyen ízt nem érzek :( Nagyon jó volt a liszttel dolgozni, észre sem lehetett venni rajta, hogy 50% tk-t tartalmaz. Alig várom, hogy a többi Garat malmos lisztet is kipróbálhassam.

Hozzávalók 2 db kb fél kilós kenyérhez:

120 g kovász (fele tk, fele fehér, 80% hidr)
460 g víz
305 g KBL200 tk.királybúza
305 g KBL100 fehér királybúza
15 g só

Teljesség kedvéért:

Pár hagymás félbarnakenyeret is sütöttem :)

Nagy örömömre tegnap megérkezett Garat malom mintacsomagja. (köszönöm <3 ) Olyan izgalommal bontottam ki, mintha karácsony lenne <3 Bár gőzerővel készülök a vizsgáimra, mégsem tudtam megállni, hogy ki ne próbáljam. BL80 az első "tesztalany". Francia parasztkenyérhez "vetettem" be. Simán becuppantotta a 80% vizet. Úgy viselkedett mint egy BL112. Hűtős kelesztéssel készült. Reggel közbejött valami, így bő 16 órát töltött a szakajtóban. Kicsit "túlszaladt", nem nyílt meg annyira mint szokott, de így is nagyon szép bélzete lett. Nem is bírtam kivárni, még melegen megvágtam ;)
Engem nagyon meggyőzött, alig várom, hogy a többi lisztjüket is kipróbáljam.

0

Erősen kellett logisztikáznom hogy oldjam meg ennyi kenyér sütését egy nap alatt egy háztartási sütőben. De csak kimatekoztam ;) Már nem csak a hűtőből túrom ki a családot, hanem az ebédlőasztalról is :D .
Parasztkenyereket tegnap dagasztottam, hajtogattam. Ezután dobozostól mentek a hűtőbe. Ma reggel egy kis akklimatizáció után osztottam, formáztam. Teljeskiőrlésűeket ma készítettem.
Rozsos-tökmagosok Gabitól, parasztkenyér variációk (hagymás, chia magvas, sima), teljeskiőrlésű rozsvariációk (sima, chia magvas, hagymás, rozmaringos, 4magvas) + 2 kakukktojás (maradékokból).

Tegnapi chia magvas-vizikefíres, csak most a tk mennyiségét emeltem, és lecseréltem 30% Kukutyin 12 gabonás lisztre. Gyönyörű színe lett a héjának <3 Bélzete is sötétebb, "félbarnásabb" lett <3 Legközelebb 70% arányban is ki fogom próbálni.

Múlt héten kaptam Claudiotól kristálygombát, amit azóta féltő gondoskodással etetek. Kovászhoz víz helyett ennek a leszűrt levét tettem.
Receptje megegyezik a francia parasztkenyérével, csak áztatott chia magot tettem még bele. Chia magtól állagra kb 70% hidratáltságú lett. Vizikefírtől hasonlóan viselkedik a tészta mint a gyümölcsvízzel. Hamarabb érik a tészta és szép lyukacsos bélzete lesz.

hozzávalók kb fél kilós kenyérhez:
225 g BL112
40 g tk.búza
200g víz
115 g kovász
7 g só
25 g chia mag kb 50 g vízbe áztatva

30 perc autolízis
dagasztás, ekkor adtam hozzá az áztatott chia magvakat, kovászt és sót
3x30 perc hajtogatás
formázás
szakajtóban kb 5-6 fokos hűtőben kelt éjszaka, majd reggel bő fél órát kelt a pulton
sütés: gőzös 230 fok 15 perc, gőz nélkül 215 fok 15 perc

Ezen kívül friss rozmaringos parasztkenyereket is sütöttem: 

Régebben ugyanígy teszteltem a Kenwood dagasztógépem, most Lottát járattam csúcsra :D Kíváncsi voltam tényleg elbír-e 5 kg tésztával, mint ahogy a használati útmutatójában szerepel. Kb 4,1 kg tésztát dagasztottam be. Ebből 7 db kb fél kilós félbarna kenyér lett (mákos, 4magvas, hagymás és sima félbarna). Ennyivel simán elbírt, csak óvatosabban kell vele dolgozni, hogy ne keverje ki az üstből a lisztet. Ha a tészta összeállt, már szépen dolgozik. Egyedüli korlátot az üst mérete jelenti csak.

Félbarna kenyér 7 db kb 500 g-os kenyérhez
1575g BL112
280g tk.alakor
1400g víz
805g kovász (80% hidr)
46g só

Szokásos módon autolizáltam és dagasztottam. Ezután 4 felé osztottam. Ízesített tésztákat lamináltam, ekkor szórtam meg töltelékkel a tésztákat.
3x30 perc hajtogatás
gömbölyítés, osztás, formázás.
Szakajtóban kb 6 fokos hűtőben kelt éjszaka, majd reggel két részletben sütöttem ki őket. Mielőtt betettem a sütőbe, Kb fél órát hagytam mindegyiket a pulton kelni.
Sütés: gőzös 230 fok kb 15 perc, gőz nélkül 205 fok 15 perc.

Fiam kedvence ez a kenyér, most az ő kedvéért sütöttem.

4 db kb fél kilós kenyérhez:
900 g BL112 félbarnaliszt
160 g Tk.durumrozsliszt
760 g víz + dagasztáskor a hagymával hozzáadva még kb 150g
460 g kovász
27 g só
180 g szárított, pirított hagyma

30 perc autolízis
dagasztás, kovász, só, hagyma hozzáadása. Mivel most nagyobb adagot dagasztottam, helyhiány miatt nem lamináltam, a hagymát dagasztáskor adtam hozzá.
3x30 percenként hajtogatás
osztás, gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
ezután szakajtóstól rögtön beraktam éjszakára a hűtőbe. Reggel sütöttem ki.

sütés: 15 perc 230 fokon gőzzel, majd 15 perc 210 fokon gőz nélkül

Kenyérlelkén az amatőr kategória fehér/félbarna kenyér győztese, Mester Miklós készítette laminált technikával a kenyerét. A szokásos receptemben ezt alkalmaztam. Ezzel a módszerrel sokkal erősebb lesz a gluténszerkezet és jóval több levegőt tudunk belevinni a tésztába.

300 g BL112 félbarnaliszt
33 g Tk.durumrozsliszt
260 g víz
145 g kovász
8 g só

30 perc autolízis
dagasztás, kovász, só hozzáadása
30 perc múlva első, s+f hajtás,
újabb 30 perc múlva enyhén vizezett felületen, vizes kézzel laminálás,
majd 30 perc múlva coil hajtás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban pulton kelesztés

sütés: 20 perc 230 fokon gőzzel, majd 15 perc 210 fokon gőz nélkül

Laminálás:

Panelpéknél jártam, és egy rendkívül finom kenyeret kaptam tőle. Kb 1/3 részben tartalmaz teljeskiőrlésű lisztet. Nagyon finom puha bélzete, ropogós héja van.
Muszáj volt elkérnem a receptjét, amit az engedélyével megosztok veletek.

Hozzávalók 1db kb 500 grammos kenyérhez:
185g BL 80
40g tk.rozs
40g tk.búza
7,5g só
40g magkeverék + felületre
225g víz
80g vegyeskovász (80% hidr, fele BL80 fele tk)

Minden hozzávalót összekevertem, egy-két percig dagasztottam. Olajozott tálban 10 órát hűtőzött. Reggel formázás után, felületét bevizeztem, magkeverékbe mártottam és sütőformába tettem. Ezután Kb 2,5-3 óra kelesztés. Sütés 230 fokon gőzzel 15 perc, 185 fokon gőz nélkül 30 perc.

Ezen kívül a még a szokásos parasztkenyeret sütöttem