Sütőacél GYIK

2017. június 14. - Gáncsné Vasas Tünde

(képek csak illusztrációk, netről vannak)

Külföldön sütőkő helyett egyre elterjedtebb sütőacél (öntöttacél, szénacél) lapon sütni pizzát, pékárut (Baking Steel, Pizza Steel). 2012-ben Feltalálója Kickstarteren gyűjtötte össze a gyártásához szükséges pénzt. 2012 augusztusában még csak limitált szériát készítettek belőle. 2013-tól lehet szélesebb körben is vásárolni.

Több külföldi kenyeres blogban láttam már, és elolvasva róla a véleményeket, tapasztalatokat, úgy döntöttem, teszek vele egy próbát. Ilyen "konyhakész" állapotú sütőacélt sajnos még csak külföldről lehet rendelni. Nekem a keresztlányom küldte Angliából, de szerintem itthon kis utánajárással vaskereskedésben simán beszerezhető méretre vágott kazánlemez, vaslemez, acéllemez. 6-8 mm vastag bőven elég. Utánaolvastam, ennél se vékonyabb, se vastagabb nem jó. Csak le kell csiszolni, majd vékonyan bekenni repce- vagy olivaolajjal, és 250 fokon kb 60 percig kiégetni. Ezzel egy vékony bevonat kerül rá, amitől egyrészt nem tapad rá a tészta, másrészt nem rozsdásodik. De még akár kültéri öntöttvas grilllapot is be lehet fogni, ha befér a sütőbe ;) , vagy akár öntöttvas wok is alkalmas rá. Egy ilyenen is simán lehet kenyeret is sütni. 33 cm átmérőjű (füllel 41 cm), 3 cm magas, de az a peremével együtt annyi. Maga a serpenyő max 5mm vastag lehet.

Ez az öntöttvas grillap is tökéletes a célra:

http://www.konyhatizezercikk.hu/perfect-home-12970-ontottvas-grill-lap-2-oldalas.html

Nemrég itthon is elkezték gyártani: https://www.pizzavas.hu

Üresen 10 perc alatt melegszik fel a sütőm 250 fokra. Sütőacéllal ez 25 perc.

Sütőacél és sütőkő közti alapvető különbség:

A sütőkő mint egy szivacs, magába szívja a hőt, míg

az acél kisugározza azt a környező levegőbe, és a tésztába.

A sütőkő egy 288°C-os sütőben kb 260-273°C-ra melegszik fel.

A sütőacél kb 235°C-ra (bár egyes vizsgálatoknál közel 260°C-ra is felmelegedett). Ez az acél kisugárzási tulajdonságai miatt van. Elnyeli a hőt és ezzel egyidejűleg folyamatosan le is adja. Ettől a folyamatos hőleadástól hidegebb mint a körülötte lévő levegő (260-288°C). Bár a felmelegített sütőacél alacsonyabb °C-ú, mint a kő, mégis sokkal hatékonyabban adja át a hőenergiát, ettől a sütőtérben lévő levegő melegebb, ezáltal:

gyorsabban megsül rajta a tészta
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
hamarabb felmelegszik (1,5 cm vastag cordierit pizzakövemmel 35 perc, a sütőacéllal 25 perc kell, hogy 250 °C-ra melegedjen a sütőm)

Sütőacél előnyei:

az acél kb 4x sűrűbb mint a sütőkő, ezért kb 18x jobban tárolja és vezeti a hőt mint a kő, ezáltal gyorsabban megsül rajta a tészta
hamarabb felmelegszik
nem törik el, élettartam (lifetime) garancia
egyszerű tisztítani, karbantartani. Nem gond, ha pizzasütés után olajos lesz, szappanos vízzel lemosható. A lényeg, hogy ne levegőn szárítsuk meg, hanem meleg sütőben, és száradás után repce- vagy olivaolajjal vékonyan be kell kenni, így örökéletű lesz.
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
gőzösítéskor nem kell vigyázni, hogy ne érje közvetlenül a víz. Nyugodtan lehet gőzösíteni, nem reped el. Most már bátran spriccelem tele vízzel a sütőmet. A kenyér héja ezáltal eszméletlen ropogós lesz.
nyáron ha lehűtjük az acélt, ételek hidegen tartására is használhatjuk.

Hátránya:

Nehezebb, mint a sütőkő, de azt hiszem ez még a "kezelhető" kategória.

Vesuvo pizzakő: 38x30cm 15mm vastag : 3 kg

Sütőacél: 30x40cm 6mm vastag: 5,5 kg

Miért szénacél és nem rozsdamentes acél?

Mert a szénacélnak sokkal magasabb a vezetőképessége.

Hogy befolyásolja a sütőfelszín a lyukacsosságot?

Ezek a lyukak úgy alakulnak ki, ahogy tésztában lévő levegő és a vízgőz a hirtelen melegítés hatására kitágul. Minél gyorsabb a hőenergia átvitele a tésztára, annál nagyobb buborékok lesznek, annál ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet alakul ki.

Tévhit:

Eddig úgy tartották, hogy a sütőkő porozitása vonja ki a nedvességet a tésztából, de a mostani vizsgálatok ezt cáfolták. Bizonyított, hogy nem a kő porózussága, hanem a magas hőmérséklet távolítja el a nedvességet.